Från insekter till 3D-printing – making sense?

Under Nordic Sensory Workshop 2018 (se tidigare blogginlägg) presenterade Juhani Sibakov från Fazer sitt arbete kring produktutvecklingen av deras, kanske mest innovativa bröd någonsin (?), bröd med mjöl från syrsor. En limpa av Fazers nya insektsbröd innehåller hela 70 finmalda syrsor. Insekter är fortfarande inte godkända som livsmedel i Sverige men i Finland är det godkänt sedan några månader och Fazer genomförde mycket förarbete och konsumentundersökningar redan innan lagstiftningen gick igenom vilket har gjort att de är först ut på marknaden med denna ”läskigt” goda nyhet.

Insekter har sedan en tid nämnts under rubriken ”framtidens proteiner” vilket innefattar att hitta nya, hållbara och nyttiga livsmedelsingredienser och tekniker. Under temat framtid och hållbarhet berättade Matis (Holly Petty) om sitt arbete kring 3D-printing. Holly har främst arbetat med att ta tillvara fisk som riskeras att bli matsvinn och hitta nya metoder för att få fler konsumenter att äta fisk, också få vana fiskätare att äta fisk på nya sätt. Hennes arbete inspirerade alla deltagare och under hennes demonstration samlades alla deltagare framför 3D-printern med mobiltelefoner och kameror för att dokumentera det hela.

Sweden Food Arena!

Sweden Food Arena

Sweden food arena lanserades i dagarna!

Det är en arena för företag och branschorganisatiner som ska bidra till en innovativ, hållbar och konkurrenskraftig livsmedelssektor. Hittills har ett 50-tal parter från hela livsmedelskedjan anknutit sig. 

Vid invigningen i torsdags medverkande bland annat landsbygdsminister Sven-Erik Bucht och Tillväxtverkets stf generaldirektör Lena Carlsson. 

En av de prioriterade områdena för Sweden Food Arena är hälsa och smak! Det tycker vi på Nordic Taste and Flavour Centre är väldigt roligt. Vi hoppas att det ska leda till många intressanta projekt. Övriga prioriterade områden är cirkulär mat och digitalisering.

Det går bland annat att läsa mer på Tillväxtverkets hemsida:

https://tillvaxtverket.se/amnesomraden/affarsutveckling/sweden-food-arena.html

Making Sense!

Nu händer det mycket i sensorikvärlden och bloggen har mycket att rapportera om framöver! Missa inte vad som har hänt på Island, Irland och framför allt vad som händer i höst!

Nordic Sensory Workshop gick nyligen av stapeln på Island. Under två dagar fokuserade vi på Making Sense, hur vi kan involvera alla våra sinnen i både livsmedelsindustrin och en vidare kontext. Key-note föreläsare var Qian Janice Wang med föreläsningen ”Look, listen, touch: Multisensory influences in the eating experience”. Janice berättade bland annat om hur färgen påverkar upplevelsen av våra smak – något som visat sig vara kulturellt betingat! Vad tycker du? Är beskt grönt eller svart? Ett glas med blå vätska visade sig i Taiwan associeras med mint, medan i Storbritannien med förvånande hallon.

En annan multisensorisk influence Janice lyfte var hur vi placerar maten på tallriken. Ska den vara mitt i, eller på assymetriskt vid en kant? När olika försökspersoner fick bedöma gick priset från 11.65 pund när maten serverades assymetriskt till 15.35 pund för mitt i tallriken. Udda antal är istället något som appellerar, vi är villiga att betala mer för 3 bitar än för 4. Föreläsningen avslutades på eftermiddagen med en workshop, där vi fick smaka choklad, ost och vin med olika bakgrund och ljud. Här på bild två sorters choklad.

I kommande blogginlägg får vi även veta mer om vad föreläsarna från RISE kunde berätta!

 

En dag om aromer

En dag om aromer...

Idag har vi haft en heldag om aromer. Vad är aromer? Hur byggs de upp och hur utvinner man aromer? Vi fick följa citronens väg från träd till citronolja. Anna Sjölund från IFF berättade om hur man bygger aromer. Varför kan vi inte bara blanda i lite frukt i vårt recept för att öka smaken av fruktighet? Vilka aromer väljs ut från exempelvis en jordgubbe för att skapa jordgubbsaromer? Anna berättade vidare om hur aromen är uppbyggd av en body med heavy notes, top notes tillsammans med kända flavor keys för att skapa olika delar av den slutliga karaktären. Vi fick dofta på blanda annat furaneol – som luktar sockervadd och allyl caproate – som doftar ananas, båda välanvända flavor keys.

Vi fick också lukta på kemiska ämnen blandat i fet mjölk och blandat i vatten och känna hur doften förändrades beroende av om det finns fett i den inblandade produkten eller ej. För att kunna identifiera en specifik frukt krävs mycket olika mängder aromämnen, för apelsin räcker det med 3 komponenter, banan behöver 7 komponenter och hela 348 komponenter krävs för att bygga smaken av jordgubbe. Slutligen fick vi smaka på tuggummi för att se om vi kunde identifiera smaken.
Jan-Olof Lundberg från Kokomi gav oss sedan en djupare förståelse för EUs aromlagstiftning och dess konsekvenser. Med början från vad ett livsmedel är enligt EU. Sedan vidare vad en arom är? Aromförordningen 1334/2008/EC är utgångspunkten för EUs lagstiftning. Aromförordningen innefattar inte bara aromer utan även livsmedel som innehåller aromer eller livsmedelsingredienser med aromgivande egenskaper. Ansvarig är alltid det producerande företaget, det är därför viktigt för alla företag att hålla koll på aromförordningen! Jan-Olof lyfte också det viktiga i att tänka på märkningen. Hur får aromer märkas? Vad finns det för olika typer av aromer? Aromprekursorer till exempel – koka en potatis och aromämnen går från 50 olika till 3 gånger fler. Jan-Olof pratade vidare om vad är naturliga aromer? Hur får vi använda äkta eller traditionell?

En viktig aspekt Jan-Olof lyfte är de ämnen som är begränsade i hur mycket de får användas – som till exempel coumarin (vanligt i kanel). Coumarin är något där intaget per capita har visat sig vara högt och är därför bland annat begränsat i frukostflingor och kanelsnäckor.

Maria Hansare från NordArom berättade om framtidens trender. Vad händer i världen? Och hur påverkar det aromer? Utveckling av aromer kan ta några veckor upp till 3 år. Då måste vi ha en aning om vilka preferenser som finns om 3 år. Vi fick höra om fidget spinners, avokado toast cocktails, hälsosamma ish-trender, grön ketchup, veganska popcorn och andra utvecklingar. Maria berättade om generation z som tröttnat på perfektion och snygg yta, som ”misslyckar sig framåt i livet”. Vad vil generation z ha? Hon lyfte hur deras vardag fylls av utmaningar och tester av udda kombinationer. Hur påverkar det vilka aromer vi utvecklar? Och vad vill vi med vår produkt? Årets smaker är fulla av retro och syrligt/örtigt.

Under eftermiddagen fick vi också en workshop kring arominteraktioner. Det började med en föreläsning av Dominique Valentin som berättade om smak och doft interaktioner. Kan vi prata om en söt doft? Hur påverkas upplevelsen om doft och smak är inkongruent? Hur påverkar miljön våra val? Patrik Libander introducerade GC-olfaktometri och alla fick sedan provlukta i en gc-olfaktometer. Vi fick sedan prova hur näsans adaptionsförmåga förändrar våra möjligheter för att identifera dofter. Det avslutades med en provsmakning av arominteraktioner i ett ceylonte från Sri Lanka, med hög styrka av tesmak i olika smakkombinationer.

Välbefinnande på Europeiska Sensoriska Nätverket!

I förra veckan hade Europeiska Sensoriska Nätverket höstmöte. Temat för mötet var Välbefinnande, ett ämne som kan relateras till specifik mat, sensoriska egenskaper, den sociala kontexten, och relationen till hälsa och vår kropp. Arnaud Aubert höll keynote-anförandet och lyfte behovet av att ta hänsyn till de två viktigaste dimensionerna för våra känsloresponser: styrka (valence) och aktivitetsnivå (arousal). Vi kan både känna oss mer avslappnat positivt inställda (som en god kopp varmt te) eller mer aktiverat glada (av ny spännande mat). Aubert har främst inriktat sig på kosmetika, och visade en studie i hur välbefinnandet ökade om försökspersonerna spenderade längre tid i badrummet, och därmed tog längre tid för sig själva. Det torde vara möjligt att applicera på mat, desto längre tid du spenderar på att laga din mat till dig desto större borde välbefinnandet bli. I Arnauds studie hade det även eftereffekter på den totala upplevda stressen.

På samma tema hade ESN genomfört en större undersökning i 14 länder där konsumenters association till välbefinnande och mat undersöktes. Alla 9 686 respondenter skrev ner 4 ord som associerade med att känna sig bra, nu och i framtiden. De fick även skriva ner 4 associationer till mat och att må dåligt. Deras resultat visade på att framför allt så är det pizza, vatten och choklad som är associerat till ”feeling good”.

European Sensory Network går att följa bland annat via Twitter och på Facebook där de lyfter olika händelser på den Europeiska sensoriska forskningsvärlden.

Världens Mat!

Inspiration om Världens Mat!

26e september inspirerades vi av världens mat i en heldagsseminarie på Santa Maria. Vi fick bland annat lyssna på Jennie Walldéns minnen från de första åren i Korea, och varför kåldolmar var en del av favoritmaten när hon var liten. Vi fick även smaka på ljuvligt god mat från Jennies restaurang.

Lisa Förare hade en hypotes kring vad vitlök kan göra för vårt intresse att testa nya smaker. Hon dök även ner i texturens inverkan på vad vi tycker om maten, hon lyfte att en av de stora texturförändringarna pågår just nu med en ökad efterfrågan på vegetarisk köttersättning. Kan vegetariska alternativ ge samma kött-textursupplevelse för en större del av befolkningen? Julia Kronlund från Sevan berättade om de marknadssegment vi kan nå genom att öppna sortimentet för olika kulturers mattraditioner. 

Under eftermiddagen fokuserade vi på företagandet, hur vi kan nå kompetens från andra länder genom exempelvis Mitt Liv och matinkubatorn på Hisingen.

Vi avslutade dagen med att lyssna på Ana Gema Tolentino som är ny företagare med rötterna i Mexiko. Hon inspireras av chili och klassiska mexikanska produkter och skapar vackra smycken såväl som välsmakande chili. Mycket gott!

Styrelsemöte

Diskussioner från styrelsemötet

Nyligen hade Nordic Taste and Flavour Centre styrelsemöte. Där diskuterades kommande seminarier och kurser: i november får vi lära oss mer om kryddor i Malmö. Läs mer om det i kommande blogg-post!

Det diskuterades även åt vilket håll forskningen går. Vad behöver våra medlemsföretag veta mer om för att alltid befinna sig i framkant? Bland annat lyftes multisensorisk upplevelse: hur smakar mat i olika ljud och ljusmiljöer? Hur kan vi bygga funktionell mat? Hur kan vi hjälpa micro- och småföretagare att beskriva sina produkter? Med mer medvetna konsumenter behöver företagare bättre kunna sensoriskt marknadsföra sina produkter. Varför är smaken av just dina tomater bättre än konkurrenternas?

Ny styrelsemedlem är Mihaela Mihnea som välkomnades på mötet. Mihaela har en lång bakgrund inom sensoriska studier. Hon har erfarenhet av både kemiska analyser och sensoriska tester. Hon disputerade på vin och smakupplevelser av vin. Hon har bland annat svarat på frågor som:

• Hur beskriver olika kulturer smaken av syrah/shiraz?

• Kan vi förutsäga vilken strävhet ett vin kommer att få?  

• Hur kan vi undvika smaker av bitterhet?  

• Kan vi skapa ”skydd” (coating) så att den bittra smaken inte upplevs i munnen? 

• Kan vi förutsäga hur ett vin kommer att åldras?   

• Vilka resultat får vi via kemiska analyser och vad kan vi få fram genom sensoriska analyser?

Mihaela har även lång erfarenhet av att träna paneler och bygga paneler för sensoriska analyser.

Mihaela hoppas kunna bidra till bland annat hur vin upplevs med olika produkter. Hur kan vi odla vin i Sverige? Men sensoriska kvaliteterna är av intresse även i andra produkter än vin. Vi vill gärna behålla bittra kvaliteter i maten, eftersom de har en positiv inverkan på bland annat tarmen. Men samma fråga kommer upp för juice och cider vill vi undvika den bittra smaken. Där ser Mihaela många utvecklingsmöjligheter.