Smakliga val med hälsan i fokus
I torsdags arrangerade Nordic Taste and Flavour
Centre seminariet "Smakliga val med hälsan i fokus". Precis som det
låter var temat för dagen både smak och hälsa. Ett antal föreläsare med olika
bakgrunder och infallsvinklar var inbjudna för att belysa detta
intressanta och aktuella ämne.
 |
| Fredrik Davidsson |
 |
| MMM - Yummi! |
Martin Yeomans (Professor of Experimental Psychology, University of
Sussex) skulle inlett dagen men då han tyvärr blev hastigt sjuk ersattes han av
Fredrik Davidsson (Entreprenör). Stort tack Fredrik att du med så kort varsel kunde komma och föreläsa!
Fredrik Davidsson vill bidra till en hållbar värld genom att
få oss att äta insekter. Fredrik berättade att föredelarna med insekter som mat
är att de är enormt resurssnåla att föda upp, gällande vatten och
energiförbrukning och de är också väldigt nyttiga och har ett högt proteininnehåll.
Det stora hindret som Fredrik ser det är inte äckelfaktorn, att vi i
västvärlden inte är vara att äta insekter, utan det är smaken. Han efterfrågar
någon ny typ av kryddning, tillagning som skulle kunna anpassas till just
insekter. Kanske någon i smaksättningsbranschen som kan tänkas nappa?
 |
| Tim Nielsen |
Därefter höll Tim Nielsen (Docent) och Emma Bragd (Experimentell
specialist) från SP Food and Bioscience en presentation om hur salt kan
reduceras med bibehållna sensoriska kvaliteter. Idag äter vi mer än dubbelt så
mycket salt (NaCl) än vi ska, 12 g istället för maximalt 6 g. Detta får stora
konsekvenser på folkhälsan och något måste göras!
Olika potentiella metoder för saltreduktion som nämndes var:
- - Lagstiftning
- - Smygsänkningar
- - Mineralsalter
- - Smakförstärkare, kryddor, örter och aromer som kan
ge en upplevelse/koppling till sälta även om det inte är saltare
 |
| Electro fork |
- - Processtekniker
- - Saltets geometri och fördelning i produkten. Mer
finfördelat salt ger ökad upplevelse av sälta.
- - Electro fork
Är detta framtidens lösning, månne? En elektrisk gaffel som stimulerar
receptorerna för sälta så att vi upplever att maten är salt även att den inte
är det…
 |
| Emma Bragd |
Emma Bragd berättade därefter om projektet ”Dynamisk Smakupplevelse” där man
undersökt hur den upplevda saltintensiteten påverkas av saltets distribution i
produkten. Resultatet visade att trots samma koncentration av salt i de olika
produkterna upplevdes de som olika salta, produkten med mest salt ytterst
upplevdes som saltast. Detta visar att med en genomtänkt strukturdesign kan den
upplevda saltintensiteten optimeras.
 |
| Lisbeth Christensson och Ulf Börgesson |
Efter lunchen höll Lisbeth Christensson (Byråledare/strategisk
projektledare) och Ulf Börgesson (Copywriter) från Plentymore Reklambyrå en presentation
om goda varumärken ur ett gastronomiskt perspektiv. En väldigt intressant
presentation som bland annat lärde oss om vikten av att arbeta med sitt
varumärke.
Lisbeth och Ulf pratade också om Robert Cialdini (socislpsykolog Arizona
State University) och hans teorier om de sex metoderna att påverka och hur
dessa kan användas i kommunikation och marknadsföring.
- - Gillande
– Vi köper av dem vi tycker om
- - Auktoritet
– Vi köper av dem som vet vad de talar om
- - Brist –
Vi köper det alla inte kan få
- - Social
bekräftelse – Vi köper det alla andra köper
- - Återgäldande
– Vi köper av den som ger något
- - Konsekvens
– Har vi sagt a säger vi b
De gav också exempel på hur de arbetar med Solina och vad de vill få
kunden att uppleva och känna genom sin kommunikation baserat på attityderna
”veta”, ”göra”, ”känna”.
 |
| Gunnar Hall |
Därefter höll Gunnar Hall (PhD), SP Food and Bioscience, en presentation
om projektet GYMSEN och hur man kan träna sina sinnen med sensorik gymnastik. Gunnar
visade resultat från ett antal tidigare studier som visat på gott resultat vid
”olfactory training” vid olika sjukdomstillstånd. I projektet GYMSEN ingår
forskningsinstitut från Spanien, Italien, Grekland, Tjeckien och Sverige.
Försökspersonerna är äldre människor och de delas in i kategorierna aktiva
friska, inaktiva friska, institutionaliserade och dementa (milt). Efter
inledande frågeställningar och lukttester tränas försökspersonerna med kända
dofter (apelsin, tomat, choklad och ost) för att sedan utföra samma test igen.
Därefter utvärderas resultaten och beräknas vara sammanställda efter sommaren.
Spännande! Vi ser fram emot att höra om detta!
 |
| Jonas Nordström |
Sista föreläsaren för dagen var Jonas Nordström (Docent i Nationalekonomi) från AgriFood Economics Centre, Ekonomihögskolan vid Lunds Universitet. Titeln på föreläsningen var "Smak före hälsan?" och Jonas berättade om studier som han gjort där han undersökt hur konsumenten värderar produkters smak och hälsoaspekter. I en av studierna fick försökspersoner blindtesta ett antal brödprover respektive chipsprover där samma prov förekom två gånger och var omärkt en gång och märkt med ett hälsopåstående andra gången. Det märkta provet fick högst smakbetyg för både bröd och chips. Det fanns också en statistisk signifikant skillnad i betalningsvilja där man var beredd att betala över 10% mer för produkten med hälsopåstående.
Följande slutsatser drogs av studien:
- För producenter och handel: Ingen risk från ett "smak perspektiv" att använda sig av en hälsomärkning
- "Hälsosamt" smakar inte sämre
- Smak är viktigt och reducerar betydelsen/mervärdet va hälsomärkning
- Framning av budskapet: Smak först, hälsa sedan. Tex. Smakrik och nyttig ost.
- Folkhälsoperspektiv/Handel: Utveckla hälsosamma produkter som smakar bra.
Tack alla som deltog i seminariet, både föreläsare och åhörare!
Inom kort kommer presentationerna upp för våra medlemmar på Nordic Taste and Flavour Centres hemsida.
UTBILDNING
