Sammanfattning av senaste seminariet

Smakliga val med hälsan i fokus

I torsdags arrangerade Nordic Taste and Flavour Centre seminariet "Smakliga val med hälsan i fokus". Precis som det låter var temat för dagen både smak och hälsa. Ett antal föreläsare med olika bakgrunder och infallsvinklar var inbjudna för att belysa detta intressanta och aktuella ämne.

Fredrik Davidsson

MMM - Yummi!

Martin Yeomans (Professor of Experimental Psychology, University of Sussex) skulle inlett dagen men då han tyvärr blev hastigt sjuk ersattes han av Fredrik Davidsson (Entreprenör). Stort tack Fredrik att du med så kort varsel kunde komma och föreläsa!

Fredrik Davidsson vill bidra till en hållbar värld genom att få oss att äta insekter. Fredrik berättade att föredelarna med insekter som mat är att de är enormt resurssnåla att föda upp, gällande vatten och energiförbrukning och de är också väldigt nyttiga och har ett högt proteininnehåll. Det stora hindret som Fredrik ser det är inte äckelfaktorn, att vi i västvärlden inte är vara att äta insekter, utan det är smaken. Han efterfrågar någon ny typ av kryddning, tillagning som skulle kunna anpassas till just insekter. Kanske någon i smaksättningsbranschen som kan tänkas nappa?

Tim Nielsen

Därefter höll Tim Nielsen (Docent) och Emma Bragd (Experimentell specialist) från SP Food and Bioscience en presentation om hur salt kan reduceras med bibehållna sensoriska kvaliteter. Idag äter vi mer än dubbelt så mycket salt (NaCl) än vi ska, 12 g istället för maximalt 6 g. Detta får stora konsekvenser på folkhälsan och något måste göras!

Olika potentiella metoder för saltreduktion som nämndes var:

-     -  Lagstiftning

-     -  Smygsänkningar

-     -  Mineralsalter

-     -  Smakförstärkare, kryddor, örter och aromer som kan ge en upplevelse/koppling till sälta även om det inte är saltare

Electro fork

-      - Processtekniker

-      - Saltets geometri och fördelning i produkten. Mer finfördelat salt ger ökad upplevelse av sälta.

-      - Electro fork
Är detta framtidens lösning, månne? En elektrisk gaffel som stimulerar receptorerna för sälta så att vi upplever att maten är salt även att den inte är det…

Emma Bragd

Emma Bragd berättade därefter om projektet ”Dynamisk Smakupplevelse” där man undersökt hur den upplevda saltintensiteten påverkas av saltets distribution i produkten. Resultatet visade att trots samma koncentration av salt i de olika produkterna upplevdes de som olika salta, produkten med mest salt ytterst upplevdes som saltast. Detta visar att med en genomtänkt strukturdesign kan den upplevda saltintensiteten optimeras.

Lisbeth Christensson och Ulf Börgesson

Efter lunchen höll Lisbeth Christensson (Byråledare/strategisk projektledare) och Ulf Börgesson (Copywriter) från Plentymore Reklambyrå en presentation om goda varumärken ur ett gastronomiskt perspektiv. En väldigt intressant presentation som bland annat lärde oss om vikten av att arbeta med sitt varumärke.

Lisbeth och Ulf pratade också om Robert Cialdini (socislpsykolog Arizona State University) och hans teorier om de sex metoderna att påverka och hur dessa kan användas i kommunikation och marknadsföring.

-     -  Gillande – Vi köper av dem vi tycker om

-     -  Auktoritet – Vi köper av dem som vet vad de talar om

-     -  Brist – Vi köper det alla inte kan få

-     -  Social bekräftelse – Vi köper det alla andra köper

-     -  Återgäldande – Vi köper av den som ger något

-     -  Konsekvens – Har vi sagt a säger vi b

De gav också exempel på hur de arbetar med Solina och vad de vill få kunden att uppleva och känna genom sin kommunikation baserat på attityderna ”veta”, ”göra”, ”känna”.

Gunnar Hall

Därefter höll Gunnar Hall (PhD), SP Food and Bioscience, en presentation om projektet GYMSEN och hur man kan träna sina sinnen med sensorik gymnastik. Gunnar visade resultat från ett antal tidigare studier som visat på gott resultat vid ”olfactory training” vid olika sjukdomstillstånd. I projektet GYMSEN ingår forskningsinstitut från Spanien, Italien, Grekland, Tjeckien och Sverige. Försökspersonerna är äldre människor och de delas in i kategorierna aktiva friska, inaktiva friska, institutionaliserade och dementa (milt). Efter inledande frågeställningar och lukttester tränas försökspersonerna med kända dofter (apelsin, tomat, choklad och ost) för att sedan utföra samma test igen. Därefter utvärderas resultaten och beräknas vara sammanställda efter sommaren. Spännande! Vi ser fram emot att höra om detta!

Jonas Nordström

Sista föreläsaren för dagen var Jonas Nordström (Docent i Nationalekonomi) från AgriFood Economics Centre, Ekonomihögskolan vid Lunds Universitet. Titeln på föreläsningen var "Smak före hälsan?" och Jonas berättade om studier som han gjort där han undersökt hur konsumenten värderar produkters smak och hälsoaspekter. I en av studierna fick försökspersoner blindtesta ett antal brödprover respektive chipsprover där samma prov förekom två gånger och var omärkt en gång och märkt med ett hälsopåstående andra gången. Det märkta provet fick högst smakbetyg för både bröd och chips. Det fanns också en statistisk signifikant skillnad i betalningsvilja där man var beredd att betala över 10% mer för produkten med hälsopåstående.

Följande slutsatser drogs av studien:

-  För producenter och handel: Ingen risk från ett "smak perspektiv" att använda sig av en hälsomärkning

-  "Hälsosamt" smakar inte sämre

-  Smak är viktigt och reducerar betydelsen/mervärdet va hälsomärkning

-  Framning av budskapet: Smak först, hälsa sedan. Tex. Smakrik och nyttig ost.

-  Folkhälsoperspektiv/Handel: Utveckla hälsosamma produkter som smakar bra.

Tack alla som deltog i seminariet, både föreläsare och åhörare!

Inom kort kommer presentationerna upp för våra medlemmar på Nordic Taste and Flavour Centres hemsida.

Smak före hälsan?

Smak före hälsan?

"Det är inte alls säkert att konsumenter tar till sig information eller låter sig påverkas av ekonomiska styrmedel som kommer från officiellt håll när det till exempel gäller att påverka dem att handla miljömässigt hållbart. Konsumenter undviker notoriskt att ta till sig information och värderar ofta smak och pris högre vid köptillfället än vad de säger sig göra om man frågar dem innan" 

Detta skriver Handelsrådet i en rapport gällande hur man kan styra konsumenter mot miljövänligare och hälsosammare produkter. Ta chansen att ställa dina frågor kring konsumenternas beteende i köpsituationen till forskaren Jonas Nordström, docent i nationalekonomi på AgriFood Economics Centre, under vårat kommande seminarium. 

Är det fel att dricka sina kalorier?

Är det fel att dricka sina kalorier?

Vi hör i dagsläget om att vi bör undvika att konsumera kalorier i drickbar form. Detta eftersom kalorierna inte har en lika mättande effekt som fiberrika grönsaker, grovt bröd etc. Men måste det vara så? Hur kan vi göra de flytande kalorierna mer mättande? 

Detta undersökte Martin Yeomans, professor i experimentell psykologi vid Universitetet i Sussex, i en studie  där en drycks upplevelse påverkades genom små förändringar av konsistensen. När drycken blev något tjockare eller mer krämig gav den en mer mättande effekt vilket ledde till att deltagarna åt mindre vid nästa mål. 

Om du vill höra mer om Martin Yeomans forskning gällande hur vi kan påverka matintaget via våra sinnesupplevelser rekommenderar vi ett besök på seminariet "Smakliga val med hälsan i fokus"

Kurs i sensorik

Smak och sensorik 7,5 hp
 
Anmäl dig till höstens kurs "Smak och sensorik" som Nordic Taste and Flavour Centre anordnar tillsammans med Göteborgs universitet. Kursen är unik i sitt slag och ger en bred kunskap inom området.
 
Med ledande föreläsare från både akademi och industri är detta ett ypperligt tillfälle för dig som arbetar inom livsmedelsindustrin och vill smaksäkra din kompetens.
 
Kursen ger dig svar på frågor som:
- Hur fungerar människan sinnen och vad påverkar vår smakupplevelse?
- Hur kan vi använda sensoriska analysmetoder när vi designar morgondagens livsmedel?
- Hur kommunicerar vi smak i marknadsföringen?
- Hur påverkas livsmedlets smak och kvalitet under lagring och process?
 
Anmäl dig innan den 31 maj.
 
För mer information, läs här.

Hur smaksäker är du?

Källa: Svenskt Kött / Joel Wåreus

Nordic Taste & Flavour Centres projekt Sensoriskt Språk pågår för fullt med pilotprojektet inom charkuteribranschen. En referensgrupp med företag från olika delar av värdekedjan (Atria, ICA, KLS Ugglarps, Nordfalks, Coop, Sigill Kvalitetssystem) har satts samman för att tillsammans driva utvecklingen av språket. Sensoriska tester utförs i SP:s labb i Göteborg.  I helgen kommer resultaten att verifieras mot konsument under Korvfestivalen i Stockholm (12-13 mars). Vi kommer att utgå från Korvfestivalens egen monter och anordna en smaktävling. Kom gärna förbi och testa hur väl dina smaklökar mäter sig mot experternas!

Mer info om festivalen finns på http://korvfestivalen.se/.

Vid tankar eller frågor om projektet, kontakta gärna 

johanna.gustin@sp.se eller anna.andersson@sp.se

Krydda med ljud

Krydda med ljud

Ta en kopp av eftermiddagskaffet och lyssna samtidigt till dessa ljudklipp.
Hur påverkar respektive ljudklipp din smakupplevelse? 
Charles Spence, professor i experimentell psykologi vid Oxford Universitet, 
har i sin forskning visat på hur ljud förändrar den upplevda smaken hos livsmedel. 
Att skapa en multisensorisk upplevelse för konsumenten är en del av framtidens produktutveckling. Inspireras av Charles Spence och ta del av praktiska övningar i SP:s HIT-labb (Human Interface Technology) på vårt kommande seminarium.

Nätverksträff för smakentusiaster

Nätverksträff för smakentusiaster

11 februari anordnade Nordic Taste & Flavour Centre en nätverksträff för sina medlemmar på SP Food & Bioscience i Göteborg. Syftet var att belysa hur olika företag arbetar med smak och sensorik. Totalt hade dagen 40 st deltagare från över 20 st företag. Nedan listar vi några av höjdpunkterna under dagen. 

Karin Anderö, projektledare, Nordic Taste & Flavour Centre, inledde dagen med att belysa resultatet av den utvärdering som gjorts av dess verksamhet samt hur den kommer att utökas i framtiden.

Susanne Rask (R&D Manager, Solina Sverige) visade hur de arbetar för att finna inspiration till deras produkter. Att göra matvandringar i Rosengård eller Hammarkullen kan ge lika mycket inspiration som resor utomlands.

Andreas Öbrink (Manager sensory department, The Absolut Company) berättade om processen kring att beskriva smaken av en produkt emot konsument. När de exempelvis skulle beskriva smaken på Absolut Elyx, där vodkan destilleras i koppar, tolkar marknadsavdelningen den sensoriska panelens resultat till ett mer lättförståeligt språk. 

Leif Lundin (Enhetschef, SP Food & Bioscience) uppmärksammande behovet av att skapa en nationell innovations- och forskningsplattform för att kunna samverka kring långsiktiga utmaningar inom livsmedelsbranschen i framtiden.

Wästgötarna, en ekonomisk förening bestående av åtta lantbrukare beskrev deras resa för att ta fram nya produkter baserade på de svenska kulturgrödorna. Wegofärs en smakrik vegetarisk färs baserad på dinkel kommer ut i handeln under våren

Gruppdiskussioner hölls under eftermiddagen för att belysa de utmaningar som företagen står inför. För att kunna nå sina framtida mål upplevde 52 % att de skulle behöva hjälp med att kommunicera smak internt och externt. Hur man utvecklar nya vegetabiliska livsmedel med högt proteinvärde (36 %) och utvinner aromer från växtriket (27 %) var de två forskningsområden som företagen främst skulle vara intresserade av att delta i. 

 

Helena Rosell (Lead Flavorist, Einar Willumsen) berättade att för alla företag är det inte självklart att deras produkt skall gillas av så många konsumenter som möjligt. Marmite (jästextrakt) är ett exempel på det. De har testat och vet att 88 % inte kommer tycka om den initialt, men att efter konsumenten har smakat den åtta gånger kommer en tredjedel av dessa att ha bytt sida.

Anna Andersson och Johanna Gustin från Chalmers Entreprenörsskola berättade om statusen i projektet "Sensoriskt språk". Projektet syftar till att skapa ett standardiserat språk som skall kunna användas för att kommunicera exempelvis smak till konsument eller emellan livsmedelsindustrin och primärproducenter.  En referensgrupp har satts samman av företag som verkar inom kött- och chark. Tanken är att lansera en första språkprototyp i samband med Chark-SM. Deltagarna fick prova att hitta smakord som förenade olika korvsorter.