Eurosense 2018

EuroSense 2018 - Dag 2

En av workshoparna under måndagen handlade om hur vår riktade uppmärksamhet (attention) kan påverka hur vi upplever

Hur doftar en jordgubbe?

och förstår dofter. Bland annat diskuterades dofterna av sött och beskt. Det är en vanligt förekommande förklaring av doft, trots att det egentligen är en smakaspekt. I studier visades att beroende på om doften parades med en känd produkt, eller om vi väl fick smaka på produkten så kom doften genom återkommande samstämmig förekommande med smak att associeras med smaken. Det kan troligen bero på vårt begränsade ordförråd för dofter. Jonas Olofsson från Stockholms universitet visade att vi antingen har dofter som är väldigt specifika (som vanilj) används väldigt lika av alla, men förekommer inte speciellt ofta. Medan ord som är mer generella, som tung doft, används ofta men skiljer sig väldigt mycket mellan olika individer. Kan vi då lära oss dofter? Beroende på hur vi väljer att fokusera på doften, från ett holistiskt eller analytiskt perspektiv vi kan lära oss olika aspekter av dofter. Men, fokus är ett nyckelord, bara genom exponering förändras inte vår doftigenkänning, vi måste fokusera på doften för att uppnå en skillnad. Hur kan vi då använda detta i industrin? Insikten om att dofter är svåra för individer att förstå indikerar att man kanske måste sätta mer ord på vilken doft vi vill att konsumenterna ska uppleva, för att sätta fokus i rätt nivå.

EuroSense 2018

EuroSense 2018 - Verona, Italien

EuroSense är i full gång och Nordic Taste and Flavour Centre är naturligtvis där!

Första dagen på konferensen fick vi lyssna på 2 keynote speakers - John Prescott och Caterina Dinella.

John Prescott från Australien dök in i området perception-preferens. Det vill säga hur påverkar vår upplevelse av produkten vad vi föredrar, men också det motsatta, hur påverkar våra preferenser vad vi upplever? Prescott visade framför allt på de medierande faktorerna, som personlighetsaspekter och perceptuell känslighet. Utöver det har inlärning visat sig vara en viktigare faktor än vad man tidigare trott. Matneofobi hos vuxna är framför allt kopplat till återkommande kopplingar mellan ångestfyllda situationer och specifik mat (känt som "transference of emotion through evaluative conditioning"). Inlärningen börjar redan som foster där moderns konsumtion har visat sig inverka på vilka senare preferenser som sedan utvecklas.

Dinella från Italien lyfte behovet av en multidisciplinär ingång för att förstå preferens för olika typer av mat.

 Varför äter vem vad och när?

Dinella lyfte bland annat fysiologi, biologi, psykologi, sociologi och ekonomi utöver sensorik som förklaringsgrunder för våra matpreferenser.

Slutsatsen från dagen är att vi kan lära oss att gilla det mesta!

Från insekter till 3D-printing – making sense?

Under Nordic Sensory Workshop 2018 (se tidigare blogginlägg) presenterade Juhani Sibakov från Fazer sitt arbete kring produktutvecklingen av deras, kanske mest innovativa bröd någonsin (?), bröd med mjöl från syrsor. En limpa av Fazers nya insektsbröd innehåller hela 70 finmalda syrsor. Insekter är fortfarande inte godkända som livsmedel i Sverige men i Finland är det godkänt sedan några månader och Fazer genomförde mycket förarbete och konsumentundersökningar redan innan lagstiftningen gick igenom vilket har gjort att de är först ut på marknaden med denna ”läskigt” goda nyhet.

Insekter har sedan en tid nämnts under rubriken ”framtidens proteiner” vilket innefattar att hitta nya, hållbara och nyttiga livsmedelsingredienser och tekniker. Under temat framtid och hållbarhet berättade Matis (Holly Petty) om sitt arbete kring 3D-printing. Holly har främst arbetat med att ta tillvara fisk som riskeras att bli matsvinn och hitta nya metoder för att få fler konsumenter att äta fisk, också få vana fiskätare att äta fisk på nya sätt. Hennes arbete inspirerade alla deltagare och under hennes demonstration samlades alla deltagare framför 3D-printern med mobiltelefoner och kameror för att dokumentera det hela.

Sweden Food Arena!

Sweden Food Arena

Sweden food arena lanserades i dagarna!

Det är en arena för företag och branschorganisatiner som ska bidra till en innovativ, hållbar och konkurrenskraftig livsmedelssektor. Hittills har ett 50-tal parter från hela livsmedelskedjan anknutit sig. 

Vid invigningen i torsdags medverkande bland annat landsbygdsminister Sven-Erik Bucht och Tillväxtverkets stf generaldirektör Lena Carlsson. 

En av de prioriterade områdena för Sweden Food Arena är hälsa och smak! Det tycker vi på Nordic Taste and Flavour Centre är väldigt roligt. Vi hoppas att det ska leda till många intressanta projekt. Övriga prioriterade områden är cirkulär mat och digitalisering.

Det går bland annat att läsa mer på Tillväxtverkets hemsida:

https://tillvaxtverket.se/amnesomraden/affarsutveckling/sweden-food-arena.html

Making Sense!

Nu händer det mycket i sensorikvärlden och bloggen har mycket att rapportera om framöver! Missa inte vad som har hänt på Island, Irland och framför allt vad som händer i höst!

Nordic Sensory Workshop gick nyligen av stapeln på Island. Under två dagar fokuserade vi på Making Sense, hur vi kan involvera alla våra sinnen i både livsmedelsindustrin och en vidare kontext. Key-note föreläsare var Qian Janice Wang med föreläsningen ”Look, listen, touch: Multisensory influences in the eating experience”. Janice berättade bland annat om hur färgen påverkar upplevelsen av våra smak – något som visat sig vara kulturellt betingat! Vad tycker du? Är beskt grönt eller svart? Ett glas med blå vätska visade sig i Taiwan associeras med mint, medan i Storbritannien med förvånande hallon.

En annan multisensorisk influence Janice lyfte var hur vi placerar maten på tallriken. Ska den vara mitt i, eller på assymetriskt vid en kant? När olika försökspersoner fick bedöma gick priset från 11.65 pund när maten serverades assymetriskt till 15.35 pund för mitt i tallriken. Udda antal är istället något som appellerar, vi är villiga att betala mer för 3 bitar än för 4. Föreläsningen avslutades på eftermiddagen med en workshop, där vi fick smaka choklad, ost och vin med olika bakgrund och ljud. Här på bild två sorters choklad.

I kommande blogginlägg får vi även veta mer om vad föreläsarna från RISE kunde berätta!

 

En dag om aromer

En dag om aromer...

Idag har vi haft en heldag om aromer. Vad är aromer? Hur byggs de upp och hur utvinner man aromer? Vi fick följa citronens väg från träd till citronolja. Anna Sjölund från IFF berättade om hur man bygger aromer. Varför kan vi inte bara blanda i lite frukt i vårt recept för att öka smaken av fruktighet? Vilka aromer väljs ut från exempelvis en jordgubbe för att skapa jordgubbsaromer? Anna berättade vidare om hur aromen är uppbyggd av en body med heavy notes, top notes tillsammans med kända flavor keys för att skapa olika delar av den slutliga karaktären. Vi fick dofta på blanda annat furaneol – som luktar sockervadd och allyl caproate – som doftar ananas, båda välanvända flavor keys.

Vi fick också lukta på kemiska ämnen blandat i fet mjölk och blandat i vatten och känna hur doften förändrades beroende av om det finns fett i den inblandade produkten eller ej. För att kunna identifiera en specifik frukt krävs mycket olika mängder aromämnen, för apelsin räcker det med 3 komponenter, banan behöver 7 komponenter och hela 348 komponenter krävs för att bygga smaken av jordgubbe. Slutligen fick vi smaka på tuggummi för att se om vi kunde identifiera smaken.
Jan-Olof Lundberg från Kokomi gav oss sedan en djupare förståelse för EUs aromlagstiftning och dess konsekvenser. Med början från vad ett livsmedel är enligt EU. Sedan vidare vad en arom är? Aromförordningen 1334/2008/EC är utgångspunkten för EUs lagstiftning. Aromförordningen innefattar inte bara aromer utan även livsmedel som innehåller aromer eller livsmedelsingredienser med aromgivande egenskaper. Ansvarig är alltid det producerande företaget, det är därför viktigt för alla företag att hålla koll på aromförordningen! Jan-Olof lyfte också det viktiga i att tänka på märkningen. Hur får aromer märkas? Vad finns det för olika typer av aromer? Aromprekursorer till exempel – koka en potatis och aromämnen går från 50 olika till 3 gånger fler. Jan-Olof pratade vidare om vad är naturliga aromer? Hur får vi använda äkta eller traditionell?

En viktig aspekt Jan-Olof lyfte är de ämnen som är begränsade i hur mycket de får användas – som till exempel coumarin (vanligt i kanel). Coumarin är något där intaget per capita har visat sig vara högt och är därför bland annat begränsat i frukostflingor och kanelsnäckor.

Maria Hansare från NordArom berättade om framtidens trender. Vad händer i världen? Och hur påverkar det aromer? Utveckling av aromer kan ta några veckor upp till 3 år. Då måste vi ha en aning om vilka preferenser som finns om 3 år. Vi fick höra om fidget spinners, avokado toast cocktails, hälsosamma ish-trender, grön ketchup, veganska popcorn och andra utvecklingar. Maria berättade om generation z som tröttnat på perfektion och snygg yta, som ”misslyckar sig framåt i livet”. Vad vil generation z ha? Hon lyfte hur deras vardag fylls av utmaningar och tester av udda kombinationer. Hur påverkar det vilka aromer vi utvecklar? Och vad vill vi med vår produkt? Årets smaker är fulla av retro och syrligt/örtigt.

Under eftermiddagen fick vi också en workshop kring arominteraktioner. Det började med en föreläsning av Dominique Valentin som berättade om smak och doft interaktioner. Kan vi prata om en söt doft? Hur påverkas upplevelsen om doft och smak är inkongruent? Hur påverkar miljön våra val? Patrik Libander introducerade GC-olfaktometri och alla fick sedan provlukta i en gc-olfaktometer. Vi fick sedan prova hur näsans adaptionsförmåga förändrar våra möjligheter för att identifera dofter. Det avslutades med en provsmakning av arominteraktioner i ett ceylonte från Sri Lanka, med hög styrka av tesmak i olika smakkombinationer.