Mirakulin

Mirakelfrukten som "lurar" tungan

Har du hört talas om mirakulin? Och nästa självklara fråga, har du testat att förtära detta någon gång? Kanske svarar du ja på första frågan men troligen nej på den andra.

Mirakulin är ett glykoprotein, som finns i mirakelbärens röda ovala frukter, och utvinns ofta som ett pulver. Mirakelfruktsväxten heter Richadella dulcifica och växer i Västafrika och har avlägsna svenska släktingar, ljung, rhododendron och blåbär.

Vad är då så speciellt med mirakulin? Jo, dessa tillsynes harmlösa frukter har egenskapen att efter förtäring få allt surt man äter att smaka sött. Forskning har visat att mirakulinet tillsammans med syra faktiskt aktiverar nerver som normalt går i gång på söta ämnen. Riktigt häftigt om jag får uttrycka det själv!

Mekanismen för hur mirakulin verkar är inte helt känd. En teori går ut på att mirakulinets form förändras när det kommer i kontakt med något surt. Smakcellerna på tungan innehåller receptorer för de olika grundsmakerna och de söta receptorerna tex aktiveras då vi äter något sött och signaler skickas till hjärnan. Mirakulin binder till den söta receptorn men aktiveras först då vi äter något surt.

Vad man vet så är mirakulinet helt ofarligt och "symptomen" övergående. Beroende på dos kan dock verkan kvarstå i några timmar.

Mirakulinet får alltså citronen att smaka som en riktigt söt frukt, rabarber smakar som godis och tabascon är inte alls het...

Om du tycker att detta låter intressant och vill lära dig mer om detta mirakelämne och även provsmaka det, anmäl dig då till kursen "Flavour matching and flavour masking" som kommer att hållas på SIK den 21-22 oktober. Kursen arrangeras av Nordic Taste & Flavour Centre.
För program, se här.