En dag om aromer...
Idag har vi haft en heldag om aromer. Vad är aromer? Hur
byggs de upp och hur utvinner man aromer? Vi fick följa citronens väg från träd
till citronolja. Anna Sjölund från IFF berättade om hur man bygger aromer.
Varför kan vi inte bara blanda i lite frukt i vårt recept för att öka smaken av
fruktighet? Vilka aromer väljs ut från exempelvis en jordgubbe för att skapa
jordgubbsaromer? Anna berättade vidare om hur aromen är uppbyggd av en body med
heavy notes, top notes tillsammans med kända flavor keys för att skapa olika
delar av den slutliga karaktären. Vi fick dofta på blanda annat furaneol – som
luktar sockervadd och allyl caproate – som doftar ananas, båda välanvända
flavor keys. 
Vi fick också lukta på kemiska ämnen blandat i fet mjölk och
blandat i vatten och känna hur doften förändrades beroende av om det finns fett
i den inblandade produkten eller ej. För att kunna identifiera en specifik
frukt krävs mycket olika mängder aromämnen, för apelsin räcker det med 3
komponenter, banan behöver 7 komponenter och hela 348 komponenter krävs för att
bygga smaken av jordgubbe. Slutligen fick vi smaka på tuggummi för att se om vi
kunde identifiera smaken.
Jan-Olof Lundberg från Kokomi gav oss sedan en djupare
förståelse för EUs aromlagstiftning och dess konsekvenser. Med början från vad
ett livsmedel är enligt EU. Sedan vidare vad en arom är? Aromförordningen 1334/2008/EC
är utgångspunkten för EUs lagstiftning. Aromförordningen innefattar inte bara
aromer utan även livsmedel som innehåller aromer eller livsmedelsingredienser
med aromgivande egenskaper. Ansvarig är alltid det producerande företaget, det
är därför viktigt för alla företag att hålla koll på aromförordningen! Jan-Olof
lyfte också det viktiga i att tänka på märkningen. Hur får aromer märkas? Vad
finns det för olika typer av aromer? Aromprekursorer till exempel – koka en
potatis och aromämnen går från 50 olika till 3 gånger fler. Jan-Olof pratade
vidare om vad är naturliga aromer? Hur får vi använda äkta eller traditionell?
En viktig aspekt Jan-Olof lyfte är de ämnen som är
begränsade i hur mycket de får användas – som till exempel coumarin (vanligt i
kanel). Coumarin är något där intaget per capita har visat sig vara högt och är
därför bland annat begränsat i frukostflingor och kanelsnäckor.
Maria Hansare från NordArom berättade om framtidens trender.
Vad händer i världen? Och hur påverkar det aromer? Utveckling av aromer kan ta
några veckor upp till 3 år. Då måste vi ha en aning om vilka preferenser som
finns om 3 år. Vi fick höra om fidget spinners, avokado toast cocktails, hälsosamma
ish-trender, grön ketchup, veganska popcorn och andra utvecklingar. Maria
berättade om generation z som tröttnat på perfektion och snygg yta, som ”misslyckar
sig framåt i livet”. Vad vil generation z ha? Hon lyfte hur deras vardag fylls
av utmaningar och tester av udda kombinationer. Hur påverkar det vilka aromer
vi utvecklar? Och vad vill vi med vår produkt? Årets smaker är fulla av retro
och syrligt/örtigt.
Under eftermiddagen fick vi också en workshop kring
arominteraktioner. Det började med en föreläsning av Dominique Valentin som
berättade om smak och doft interaktioner. Kan vi prata om en söt doft? Hur
påverkas upplevelsen om doft och smak är inkongruent? Hur påverkar miljön våra
val? Patrik Libander introducerade GC-olfaktometri och alla fick sedan
provlukta i en gc-olfaktometer. Vi fick sedan prova hur näsans adaptionsförmåga
förändrar våra möjligheter för att identifera dofter. Det avslutades med en
provsmakning av arominteraktioner i ett ceylonte från Sri Lanka, med hög styrka
av tesmak i olika smakkombinationer.
